martes, 13 de agosto de 2019

Fumé, caldo, fondo de pescado, llámalo como quieras.






El fumé, caldo o fondo de pescado, es la pieza angular de muchas de las recetas en las que se exige un sabor pronunciado, contundente. Ahora bien, existen distintas formas de realizarlo, y, cada una de ellas tienen fines distintos. En esta ocasión he querido preparar un fondo de pescado básico, destinado a ser la base de una paella de espinacas y boquerón.
He de señalar que, una vez que me lío en preparar el caldo, suelo preparar suficiente como para elaborar varias guisos. Suelo congelarlo en porciones de 1l, y voy tirando de él las veces que lo necesite.


Personalmente, para elaborar el fondo de pescado, considero que existen elementos que no pueden faltar. Veamos cuales son:
-          Pescado de roca, morralla… en esta ocasión he gastado 750 gr aprox. cuanto más variado, mucho mejor.
-          Media col pequeña.
-          Un puerro (también pequeño)
-          Un buen tomate (no bajaba de los 300 gr)
-          Media cabeza de ajos

Estos son los elementos básicos para elaborar el fondo,  ahora bien, no son los únicos. Perejil fresco, zanahoria, calabaza de verano… Cualquier verdura de temporada es apta para conseguir un caldo con fundamento.

Una vez visto los ingredientes que vamos a necesitar, veamos cómo elaborar el fumé.
En una olla con suficiente capacidad para albergar todo el caldo que queramos conseguir, añadiremos las verduras, previamente lavadas y troceadas, haciendo una cama.

El pescado lo limpiaremos de tripas y agallas a conciencia, por pequeño que sea. De lo contrario corremos el riesgo de que el caldo nos sepa a cieno. Una vez limpio y repasado con abundante agua, lo añadiremos a la olla, dejándolo caer sobre la verdura.

Por último añadimos el agua. Yo he añadido 4 litros (pasados) de agua. Suficiente para elaborar un par de arroces.


Después de añadir todos los ingredientes, es el momento de poner la olla al fuego, un fuego bajo, pretendemos que le caldo se haga poco a poco, para que todos los elementos desprendan el máximo de sabor. Cuando rompa a hervir, lo dejaremos cocer sobre 45 minutos. Por último, colaremos y guardaremos en el frigorífico hasta que lo necesitemos.

Podéis observar el color opaco que ha cogido el fumé, señal de que ha recogido todos los sabores de los ingredientes.





No hay comentarios:

Publicar un comentario