domingo, 11 de diciembre de 2016

Puchero con pelotas




Antes de empezar con la receta, he de decir que para mi, preparar un puchero, es una religión. Desde sacrificar parte la carne que voy a emplear, a cocinarlo y comerlo, es un ritual en el que disfruto como un chiquillo. Además, a pesar de ser sólo dos en casa, hago un puchero del que podrían comer perfectamente 10/12 personas, pero yo me lo congelo en partes individuales y lo voy sacando con forme me va haciendo falta. Os cuento:

Cada dos semanas suelo juntarme con los míos en la "caseta". Allí crio gallinas, pavos, pichones... todo ello, por supuesto, criado en libertad. Y cada dos semanas sacrificamos alguna ave de corral. Os puedo asegurar que estos animales no conocen el pienso. Son con estas aves con las que preparo yo el puchero.






El día de antes empiezo por poner los garbanzos a remojo. En esta ocasión, y harto de comprar garbanzos de origen mexicano (si, habéis leído bien, mexicano, el 80% de los garbanzos que se venden son mexicanos, leed el etiquetado de los paquetes), me he decidido a comprar garbanzos con denominación de origen. Esta vez han sido garbanzos Pedrosillanos.


El garbanzo de pedrosillano es una variedad de garbanzo de pequeño tamaño. Se suele cultivar en las provincias de las dos comunidades Castilla La Mancha y Castilla y León. No obstante su denominación proviene de la producción que se realiza históricamente en el municipio de Pedrosillo el Ralo (provincia de Salamanca), aunque también en El Pedroso de la Armuña. Se trata de una variedad de garbanzo de pequeño tamaño que suele componerse. Posee una forma casi esférica, generalmente más redonda que la del garbanzo castellano, suele tener un color característico naranja-amarillento al ser cocido. https://es.wikipedia.org/wiki/Garbanzo_pedrosillano

Una vez están los garbanzos a remojo, he ido a ver a Pepe, mi carnicero de confianza. -Pepe! necesito arreglo para puchero-. Garreta, hueso de ternera, blanquets... Y por supuesto carne picada para elaborar las pelotas.

Son las 7 de la mañana del día siguiente, toca el despertador, y con los ojos aún cerrados, me levanto y pongo la olla al fuego con agua. Pienso, ingredientes que me van a hacer falta:

De carne:

- Jarrete de ternera
- 4 huesos de ternera
- costilla de ternera
- 1 trozo de tocino
- 4 blancos
- Cuarto trasero de gallina (de la caseta)
- Pechuga de pollo de corral (de la caseta)
- Un pichón (también de la caseta)
- Yemas (estas son compradas)

De verdura
- Apio
- chirivía
- Zanahoria
- Patatas rojas
- Judías anchas
- Boniatos
- Nabos
- Pencas (de la caseta)


Una vez claro que me va a hacer falta, limpio la carne y con el agua aún templada, le meto dentro de la olla. Son las 7:15 de la mañana.
Aprovecho el tiempo que necesita para levantar las impurezas. Voy al baño, me lavo cara y dientes, me espabilo. Café con leche y a continuar.
Durante este tiempo, le ha dado tiempo a que las impurezas asomen, Con mucho cuidado, las retiro. Importante vigilar y desespumar tantas veces como haga falta.


Una vez quede limpio el caldo, repaso los garbanzos con abundante agua, y los introduzco. Tapo, fuego al mínimo, y tiempo por delante.

Vamos con las verduras. Lo primero, limpiar las pencas.

Con un estropajo de aluminio nuevo (por supuesto), froto, y refroto, bajo el grifo, con abundante agua,  hasta eliminar la piel e hilos que contienen. Las corto y repaso el interior, no vayan a llevar algún visitante indeseado, aunque en esta época aún están tiernas y no suelen fallar. Las hiervo 15 minutos para quitarle el amargor, Vuelvo a lavar y directas al cocido.




Continuamos con los boniatos, nabos, chirivías, apio y zanahoria. Todos ellos limpios y/o pelados, cortados (o no) en trozos, Los metemos. Son las 9:30. A partir de ahora 3 horas de fuego suave.


Un truco (de los tantos que conozco gracias a mi madre) es poner el azafrán sobre la tapa de la olla, así, lo semitostamos. Nos olvidamos de él. 


11:30. Hora de preparar las pelotas. Necesitare:

1 kg de carne picada ( mitad de ternera, mitad de cerdo)
1 col.
1 pan (pequeño) y media barra, todo del día o 2 días anteriores.
2 huevos (1 por cada medio kilo de carne)
La sangre del pollo, gallina y/o pichón.
Perejil
Nuez moscada
Pimienta
Clavo
Canela
Piñones.
Sal



Introduzco la carne picada dentro de un bol. Desmenuzo la miga del pan con las manos, y la corteza la mojo con un poco de caldo del puchero hasta que se ablande (ojo de no pasarte con el caldo) y la deshago y mezclo con lo demás. Pico el perejil y lo meto, junto con las especies y los huevos y la sal. Lo pruebo (si, así en crudo, lo pruebo ligeramente, para comprobar el sabor) y corrijo. Por último, añado la sangre, doy un último meneo, y reservo. 



Separo las hojas de la col una a una, y las escaldo mínimamente para reblandecer y poder trabajar con ellas. Dejo enfriar.


Formo pelotas de más o menos un puño. Las enfundo con las hojas de la col.


Preparo el resto de ingredientes que faltan: patatas, judías anchas, yemas.


Lo meto todo junto con las pelotas, y el azafrán que tenia sobre la tapa. El azafrán antes de introducirlo lo he machacado (dentro del propio sobre).  En este momento, también salo el puchero.




1 hora y media después, apago el fuego. Aparto algo de caldo para hacer fideos. Nos gustan los más finos (000). 4 minutos hirviendo y listos.

Son las 2 de la tarde. Orgulloso de trabajo bien hecho, disfruto del puchero. Espero os guste.



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