miércoles, 23 de noviembre de 2016

Arroz meloso de verderol, calamar, alcachofas y ajos tiernos




Si algo caracteriza la gastronomía local de la Vila Joiosa, y de lo cual estoy muy orgulloso, son sus arroces, ya sean secos, melosos o caldosos. En esta ocasión voy a preparar un arroz meloso, en el que el pescado empleado será uno de los más finos  y más buscados por los pescadores deportivos que podemos encontrar, el verderol.

El verderol no es, ni más ni menos, que la serviola, pero de un tamaño reducido. Lo podemos encontrar desde finales de agosto hasta noviembre, y su pesca se realiza mayoritariamente al curricán por los pescadores deportivos. Es por ello que no se suele encontrar en las pescaderías.

Los ingredientes que he necesitado para elaborar este arroz han sido:

1 verderol de 700 gr
2 calamares de la bahía (400 gr aprox)
2 litros de fumé de pescado de roca (cuanto más variado el pescado, mejor)
400 gr arroz bomba (si no es bomba, yo no cocino).
1 ñora grande (o 2 pequeñas)
3 tomates pequeños
4 dientes de ajos secos
2 ramita de perejil
2 manojos de ajos tiernos
3 alcachofas
1 pimiento rojo (no muy grande)
12 judías anchas
Aceite de oliva virgen extra
Colorante alimentario




Preparación:

Como ya sabéis aquellos que seguís mi blog, a mi me gusta preparármelo todo antes de ponerme con el asunto, así que limpio y troceo el pescado y los calamares (el pescado no suelo trocearlo muy fino, mínimo rodajas de 3 cm). Hago lo propio con las alcachofas (a las que doy un baño con zumo de limón para que no oscurezcan), ajos tiernos, pimiento y judías anchas. Limpio la ñora de sus semillas, pelo los ajos y retiro la inserción del pedúnculo de los tomates.

Una vez tengo todos los ingredientes que voy a utilizar preparados, me dispongo a su elaboración.

Lo primero y fundamental en la gran mayoría de los arroces es preparar el majado. Para ello, en una sartén, añadiremos el aceite, más o menos como medio cm de aceite desde la base de la sartén y echaremos la ñora con el aceite frio. Sofreimos la ñora, jugando con ella, dándole vueltas y aplastándola con la espumadera, hasta conseguir que oscurezca, sin llegar a pasarnos, pues si fuese así, amargaría, y fastidiaría toda la receta. Cuando hayamos conseguido ese punto, la retiramos y dejaremos enfriar.

Mientras, siempre con el mismo aceite, sofreiríamos los ajos y los tomates, en este caso, como son pequeños, los he sofrito enteros. Si fueran más grandes, los cortaría por la mitad. Reservamos.

En un mortero, añadiremos la ñora (debe estar fría) y un buen puñado de sal (si es gorda, mejor), y empezaremos a darle a la maza hasta conseguir un fino polvo. Cuando esté bien picada, añadiremos los ajos, y continuamos picando, a continuación el perejil, y por último los tomates pelados.







Ya tenemos el majado o salsa lista, reservamos.

Continuamos sofriendo las verduras, el orden que yo empleo es de las que menos ensucian el aceite a las que más. Así pues, sofrío el pimiento, las judías, los ajos y por último las alcachofas.

Una vez listas las verduras, es hora de meterle mano al verderol. Lo salaremos levemente (el majado ya lleva bastante sal) sobre todo en el hueco que albergaban sus entrañas, y daremos un golpe de calor. Ojo, no me gusta marcarlo mucho con el aceite, simplemente que coja un poco de color. Más adelante, junto con el arroz, acabará de cocerse. De otra forma corremos el riesgo de que quede seco.




Y por fin llega la hora de la verdad. Pasaremos el aceite con el que hemos sofrito todos los ingredientes (si este aún está limpio, si no, vale la pena desecharlo y añadir aceite nuevo) a un cazuela. Cuando esté caliente, añadiremos el calamar y le daremos un par de vueltas, poco, 3 o 4 minutos. A continuación añadiremos el arroz, el cual también sofreiremos levemente, y por ultimo añadimos el majado que habíamos reservado con anterioridad junto con el colorante alimentario.




Añadiremos el fumé, a razón de 3 partes y media, por parte de arroz, queremos que quede meloso, e introducimos las verduras. Repartimos suavemente e incorporamos el pescado. El fuego estará fuerte los primeros 7 minutos, para bajarlo a medio hasta cumplir el cuarto de hora. Por último lo dejaremos reposar 5 minutos para que se asiente.



El resultado, ESPECTACULAR!!! 




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